Formaggio "salato" tipico friulano

Cos'è la "salmuerie"

La salmuerie è una soluzione di acqua, latte, panna e fermenti lattici ed è una vera e propria “madre” che mantiene l’emulsione viva nel tempo, impedendone il deterioramento e migliorandone la qualità con il passare degli anni.

La salmuerie si conserva sempre viva in mastelli di larice ed il formaggio che vi si immerge dentro diventa di un colore bianco candido e mantiene la consistenza morbida di un formaggio fresco senza occhiature o con occhiature molto fini.

Il formaggio salato è pronto dopo quaranta giorni, ma vi può rimanere anche più a lungo a insaporirsi. Il formaggio salato, a vederlo così candido, prospetterebbe un sapore dolce, simile a quello della mozzarella.

Invece è piccante, con una forza che varia a seconda della sua permanenza in salamoia e della composizione di questa che, naturalmente, varia da una malga all’altra e da un mastello all’altro.

Dove e come si produce il formaggio salato tipico friulano

Il formaggio salato chiamato anche in dialetto Formadi salat (distinguendolo dal Formadi frant) si produce in tutta la Carnia, e nelle valli non è così raro (e buono) come nei monti, dove le malghe sono ormai poche e attive solo in estate.

Si produce con la stessa tecnica del formaggio Carnia e quando è fresco vieno immerso nella salmuerie.

E' un formaggio che racconta la storia di un popolo che in epoche remote aveva la buona abitudine di non fare sprechi e difatti il formaggio salato alle sue origini nasceva con l'esigenza (come il Formadi Frant) di recupere i formaggi che uscivano non perfetti oppure i formaggi di fine estate quando la lattazione giungeva al termine ed il latte più grasso poteva portare dei formaggi Carnia poco idonei alle lunghe stagionature.