Toma di Gressoney

Origini della toma di Gressoney

La toma di Grssoney ha origini lontane nel tempo e sembra che sia figlia del passaggio dei Walser, un'antica popolazione di stirpe germanica che popolò alcune vallate delle alpi nordoccidentali nei secoli scorsi. Anche il Bettelmatt nelle valli Antigoriane è figlio dei Walser.

Come si produce la toma di Gressoney

La Toma di Gressoney appartiene alla categoria dei formaggi semigrassi d'alpe ed allo stesso tempo è un formaggio semicotto.

Il latte della mungitura viene posto a maturare lungo la notte ed in questa fase viene lasciato nei secchi in quali sono posti a bagno in acqua corrente per aumentarne la refrigerazione naturale.

Al mattino successivo la panna che sarà affiorata naturalmente verrà raccolta manualmente a fondo e con questa panna si procederà poi alla fabbricazione del pregiato burro valdostano di montagna.

A questo scremato verrà aggiunto a caldo il latte appena munto del mattino. Dentro la caldaia viene aggiunto il caglio liquido di vitello dopodichè si attenderà alla formazione del coagulo.

Quando la cagliata si è formata si procede alla rottura e poi alla semicottura della cagliata che avviene riscaldando il latte fino al 35-37 gradi. A questo punto, la cagliata semicotta depositatasi sul fondo della caldaia viene estratta e posta nelle relative fascere che, nel caso della toma di Gressoney non sono mai eccessivamente grandi (da 15 a 25 centimetri e dal peso che non supererà mai i 4 kg).

La toma nelle fascere verrà sottoposta a pressatura e salatura parziale su entrambe le facce.

Durante la fase di affinatura in ambienti molto freschi per la durata di 40-60 giorni al massimo il formaggio sarà rivoltato a più riprese e saltuariamente sarà lavato in superficie con una soluzione di acqua e sale che favorirà una più marcata sapidità, profumo e soprattutto una colorazione tendente al rosso che eviterà il formarsi di muffe sgradite.