Toma Nostrale Valli cuneesi

Ha forma cilindrica con pezzatura molto variabile, con facce piane del diametro di 30 fino ai 45 cm, e scalzo dritto di 8 - 10 cm di altezza, il peso oscilla dai 2 agli 8 kg per forma.
Esiste in due tipologie: fresco e stagionato. Il Nostrale fresco presenta crosta sottile, di colore grigio spesso con fecola di patate in crosta, la pasta é compatta con piccole occhiature. Nel Nostrale stagionato la crosta é spesso di colore bruno, la pasta dopo alcuni mesi di stagionatura diventa granulosa ed assume un gusto forte e piccante.
Per la preparazione si utilizzano latte vaccino intero (e a volte parzialmente scremato), raramente mescolato a piccole quantità di latte di capra o di pecora, caglio di vitello liquido o in polvere e sale.
La lavorazione inizia con il riscaldamento del latte (intero o miscelato con latte parzialmente scremato) portato a 30 °C, si aggiunge poi il caglio e si lascia coagulare in 30 - 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata con spannarola fino a dimensione di chicco di mais o di nocciola, il procedimento prevede una sosta in caldaia di 5 - 10 minuti e in alcuni casi una cottura con fuoco a legna a 40 °C per 60 minuti. Successivamente la cagliata avvolta in teli viene estratta e sottoposta a pressatura con torchio meccanico o pesi. Segue poi la salatura a secco o in salamoia. La stagionatura prevede un minimo di 30 - 50 giorni per il nostrale fresco e può arrivare fino ai sei mesi per il Nostrale stagionato.