Saras del fen

Il nome deriva deriva probabilmente da seracium, ossia ottenuto dal siero, e indica in piemontese la ricotta; si ottiene da siero di latte d'alpeggio, vaccino, ovino e/o caprino, a cui si aggiunge una 5-15% di latte fresco, genericamente ottenuto da animali allevati a quote superiori ai 600 m, l'aggiunta di quest'ultimo costituisce la sostanziale differenza fra seirass e ricotta.

La miscela di siero e di latte viene viene acidificato e cotto a temperatura inferiore al punto di ebollizione (70°- 90°C). In Val Pellice si usa latte vaccino d'alpeggio e latte prodotto da ovini di razza frabosana.
Anticamente il fieno aveva la funzione non tanto di aromatizzazione quanto piu' per migliorare la logistica del prodotto e di qui anche la sua forma tondeggiante, ma sopratutto di conservabilità e di protezione dalle mosche.
Successivamente, dopo averlo pressato si passa alla salatura a secco per circa 3 giorni e ad un eventuale impasto a mano, a più riprese, intervallate da periodi di riposo, quindi dopo una breve asciugatura, il seirass viene avvolto in fieno d'alpeggio, fresco o secco a seconda dei casi, e lasciato stagionare per un periodo variabile da 25 a 40 giorni in grotte o cantine. Il colore della pasta è giallo paglierino chiaro.

Come acidificante per far coagualre il siero bollito, tradizionalmente si usa siero acidificato, denominato in Piemonte come "buona"; tale miscela deriva dalla macerazione in siero di piu' di 25 erbe e radici e la cui composizione è il segreto di ogni casaro, fra esse troviamo ginepro, gemme di larice, timo serpillo, radice di ortica, acetosella, macis.