Vacherin Mont d'Or

Anche sul versante svizzero si produce il medesimo formaggio con lo stesso nome e la paternità è quindi contesa fra le due nazioni.

La storia del Vacherin Mont

Risalgono al XVIII secolo le prime notizie riguardanti il Mont d'Or quando appare sulla tavola del re Luigi XV. E' un formaggio che da subito viene apprezzato per le sue caratteristiche untuose e per la sua particolare tecnica di degustazione e cioè a caldo.

Il Mont d'Or nacque con l'esigenza di produrre in inverno del formaggio di piccole dimensioni visto la scarsità di latte disponibili in quei periodi di asciutta. In estate difatti le grandi produzioni estive andavano ad attendere la produzione di quegli immensi e grandi formaggi tipici di queste zone e cioè il Comtè od i gruyeres in generale.

Il Vacherin Mont d'Or è quindi esclusivamente un formaggio da latte da fieno tratto nella stagione estiva della zona di origine escludendo tutti gli alimenti fermentati ed è tratto dalla sole razze autoctone locali Montebéliarde e Simmenthal svizzera.

Come si produce il Vacherin Mont d'Or

Il latte viene riscaldato a 37 gradi, viene inoculato di caglio ed una volta ottenuta la cagliata questa viene tagliata è riposta in fuscelle cilindriche dove continuerà lo spurgo del siero sottoposta manualmente a leggera pressatura.

Quando il formaggio sarà sufficientemente asciutto si procede ad una prima salatura a secco e successivamente lo si sottopone ad una cinghiatura con corteccia di legno di peccio.

Dopo qualche giorno si procederà ad inserire manualmente le formelle dentro un definitivo contenitore in legno di abete rosso leggermente più piccolo del formaggio stesso di modo che il Mont d'Or sulla superficie possa subire delle increspature che andranno a riprodurre una superficie ondulata che ricorda visivamente l'aspetto montagnoso della regione di origine.

Nei primi giorni successivi si andrà a lavare la superficie con soluzione di acqua e sale che farà si che il colore di questa diventi rossiccio. L'affinamento finale di 40 giorni avverrà in cantine fresche.

Il formaggio Vacherin Mont d'Or si produce da fine settembre a fine marzo e di conseguenza sarà commercializzabile da inizio novembre a maggio.

Caratteristiche del Vacherin Mont d'Or

Il Mont d'Or ha tutte le caratteristiche di essere un vero formaggio da "gourmet".

Ha uno spiccato profumo di sottobosco, di funghi e di muschio. Il suo è un gusto dolce e delicato con pasta cremosa e con note di resina che crescono in complessità ed armonia man mano che si procede alla sua degustazione.

Come si gusta il Vacherin Mont d'Or

Il Mont d'Or è un formaggio da consumo caldo.

Si inforna interamente così com'è con la sua scatola di legno a 180 gradi per venti minuti circa e poi si gusta immergendo il cucchiaino e lo si spalma sia su una baguette croccante ma anche su qualsiasi tipo di verdura cruda o cotta.

I francesi, inoltre usano, prima di infornare, praticare un'incisione sulla superficie (qualcuno preferisce asportarla totalmente) e poi rabboccare fino all'orlo con del vino bianco (loro usano lo Sauvignon blanc). Il risultato a caldo è stupefacente.