Livarot aop

Il Livarot e le mostrine da "colonnello"

Il soprannome di colonnello il Livarot se le è guadagnate in seguito all'usanza di cingere le forme con 3 o 5 fascette di falasco chiamate "laiches" che sono fascette ricavate da un pianta selvatica che cresce sul bordo dei fiumi ed è la "Typha latifolia".

Questa fasciatura aveva semplicemente lo scopo di evitare al formaggio che schiacciarsi soto iil proprio peso.

La cosa oggi in teoria non servirebbe più perchè il Livarot lo si trova in commercio nella sua scatolina di legno che da sola fa da tutore, ma tuttavia si è scoperto che le "laiches" di falasco hanno anche il potere di trasferire al formaggio parte di quello che è il suo gusto e profumeo tipico.

Le origini del Livarot aop

Il Livarot nasce in contemporanea con la nascita del Pont-L'Eveque verso la fine del XII secolo anche lui nei monasteri e prese poi in seguito il nome del comune omonimo dove sembra che in passato il commercio più fiorente.

Diventa il formaggio più venduto dell'intera Normandia sulla metà del XIX secolo con una cifra di 4,5 milioni di pezzi contro i 2 milioni di pezzi di quello che oggi è il Camembert cioè uno dei formaggi francersi più conosciuti al mondo.

Il Livarot ha ottenuto la denominazione di origine controllata nel 1975 e poi in sede europea, il riconoscimento unico europeo che è la DOP attuale (in Francia AOP) nel 1996.

Come si produce, si stagiona e si serve il Livarot aop

Il Latte crudo o pastorizzato viene aggiunto di caglio. Una volta ottenuta la cagliata lenta, questa viene tagliata e messa dentro le formine (oggi esistono del Livarot cinque formati diversi).

Queste forme vengono quindi messe a sgocciolare e poi sono leggermente riscaldate fino a 17 gradi di modo che possano agire i fermenti. I formaggi vengono poi tolti dalla forme, vengono salati a secco e puliti, il tutto ad una temperatura tra i 15 ed i 19 gradi.

Si passa poi alla fase di maturazione che avverrà ad una temperatura tra i 10 ed i 14 gradi in un ambiente ad elevata umidità relativa. Durante tutto questo periodo le formine di Livarot verranno più volte lavate con acqua salata la quale ha la funzione di diffondere su tutta la superficie alcunio fermenti (Brevibacterium Linens) che agiscono sulla crosta, sul colore finale (aranciato) e sull'intensità olfattiva.

Come per il Pont-L'Eveque, talvolta, lo sviluppo del colore arancio viene favorito anche dall'impiego dell'annatto che è un colorante naturale che si trae dai semi dipianta arbustiva di origine sudamericana, la Bixa orellana.

Ad affinamento quasi ultimato, le formine di Livarot vengono cerchiate manualmente dalle fascette di falasco. Il Livarot finale ha un un forte aroma speziato, di paglia e fieno, sentori penetranti di affumicato, di animale e di cuoio.

Si usa servito nel plateau degustazione come uno dei formaggi più intensi ma anche in cucina trova il suo posto nella Fondue au Livarot che arricchisce in modo determinante alcune ricette.