Capra girgentana - Tuma ammucciata

Le origini della Tuma ammucciata

La ricetta di questo formaggio deve la sua origine a una necessità molto particolare che era quella di nascondere e preservare il cibo dai saccheggiamenti degli invasori nei periodi di guerra.

Ieri come oggi la Tuma Ammucciata, viene prodotta secondo il medesimo procedimento per cui il formaggio viene immerso nel gesso liquido e stagionato a temperatura ambiente. Una tecnica incredibile che consente al formaggio di mantenersi inalterato al suo interno nell'umidita addirittura migliorandone il gusto man mano che si procede nel tempo.

Come si produce la Tuma ammucciata

La tuma ammucciata è un formaggio a coagulazione presamica che si produce con le tecniche tradizionali che prevedono l'uso del caglio. Il formaggio una volta formato delle dimensioni di un kg viene lasciato a maturare fino a quando non si forma una leggera crosta viene posizionato dentro la "tummina" o "munniedrru" o "quartu" che è un recipiente anticamente usato per le granaglie.

La tummina è privata del fondo, tagliato lateralmente e legata attorno ad uno spago. All'interno della tummina si versa un poco di gesso liquido e vi si immerge la forma di formaggio.

Quando il gesso diventa asciutto, il recipiente si apre e vi si lascia il formaggio a stagionare. Il gesso è igrospico e traspirante e garantisce una umidità ideale per una maturazione lenta ed uniforme.

Il gusto finale non si discosta molto da quello dei formaggi "resuscitati" tale quali sono i formaggi stagionati in fossa o nelle giare che sono tipici di zone del centro-nord Italia per via delle condizioni anaerobiche di stagionatura che apportano fermentazioni diverse.

La tuma ammucciata difatti, man mano che si procede con l'invecchiamento aumenterà con la piccantezza.