Pont l'Evêque

La storia del Pont-L'Eveque

E'il formaggio più antico della propria regione di origine e presumibilmente nasce nel XII secolo in seguito ad un'intuizione dei monaci Cisternini. Anticamente sembra si chiamasse "Angelot" dal nome del villaggio dove presumibilmente nacque.

Nel XVIII secolo era già un formaggio affermato visto che il De Masseville lo menziona nella sua "Histoire sommaire de Normandie" (1688-1704). Nel XIX secolo diventa un formaggio importante prodotto in tre diverse tipologie: 1) Con latte intero arricchito di panna 2) con miscela del latte di due mungiture di cui la prima serale scremata 3) con il solo latte scremato del giorno prima quindi con un gusto finale decisamente più acido.

Ai giorni nostri il Pont-L'Eveque è un formaggio che acquisito la denominazione d'origine dal 1996 e si produce solo più nelle fertilissime terre della Normandia.

Tecniche di produzione del Pont-L'Eveque

Il latte viene portato a maturazione in una decina d'ore ad una temperatura di 10 gradi. Viene poi riscaldato e aggiunto di caglio.

La cagliata viene tagliata, mescolata e messa nelle fascere a forma quadrata che conferiranno l'aspetto finale.

I formaggi preparati vengono lasciati sgrondare del siero eccedente senza pressatura in una sala precedentemente riscaldata e durante questa fase vengono spesso rigirati. Sono poi quindi posti su dei graticci in locali chiamati “hâloirs” (ovvero degli ambienti non riscaldati).

Tra il quinto ed il decimo giorno sono lavati e spazzolati con acqua salata insieme anche ad una soluzione contenente semi di achiote (la Bixa Orellana, una pianta arbustiva sudamericana) ed infine sono lasciati a riposare per un periodoi che va dalle 2 alle 6 settimane.

I formaggi sono messi a sgrondare in una sala riscaldata per uno o due giorni durante i quali sono girati spesso. I formaggi sono quindi posti su graticci negli “hâloirs” (ovvero degli ambienti non riscaldati), poi tolti dalle forme e girati tra il secondo e il quinto giorno.

Tra il quinto e il decimo giorno, i formaggi sono lavati o spazzolati con acqua salata che ha la funzione di diffondere alcuni fermenti che agiscono sul formaggio e a volte, se il colore non è abbastanza pronunciato, i semi del rocouyer o achiote (Bixa orellana, pianta arbustiva che cresce in America latina, e particolarmente in Guyana). Sono poi lasciati ad affinare per un periodo da 2 a 6 settimane.

La pasta, morbida, ha un sapore rustico e aromi di nocciole.

Il pont-L'Eveque in cucina e negli abbinamenti

Non ci sono ricette tradizionale dove si usa il Pont-L'Eveque. Viene solitamente servito nei tradizionali plateau di fine pasto tipico di tutta la Francia. Il suo odore pronunciato e il sapore forte di "terroir", cioè che ricorda il terreno della zona di produzione, rende al meglio accompagnato da un bicchiere di sidro.