Toma di Capra Valli di Lanzo

La toma di capra è prodotta con latte caprino intero proveniente da più mungiture il quale viene miscelato e poi trasferito in caldaia ed aggiunto il caglio di vitello liquido e uno starter liofilizzato.

La cagliata si forma in 18 minuti, dopo i quali viene rotta la massa fino ridurre i grumi alle dimensioni di una nocciola con la "lira". La cagliata viene poi riscaldata e mantenuta in agitazione a 40-42°C per 5 minuti.

La massa caseosa viene quindi messa in stampo dove viene fatta maturare a 25 °C per 2 ore con rivoltamento ad ogni ora. Dopo un paio d'ore la forma viene liberata e salata a secco per un paio di giorni.

Le forme vengono poi portate in cella o in cantina per la stagionatura dove verranno periodicamente rivoltate. Questa fase si protrae dai 30 ai 90 giorni.

La forma è cilindrica, con facce piane di 15-25 cm di diametro e scalzo diritto di 8-10 cm di altezza.

La crosta è leggermente rugosa, di colore giallo ocra scuro; la pasta ha una consistenza uniforme ed è di colore giallo-paglierino, l'occhiatura piccolissima è distribuita irregolarmente.