Pecorino stagionato in giara con rosmarino

I pecorini di medio piccole dimensioni sono prodotti con tecniche antiche analoghe a tanti altri formaggi pecorini dello stivale con la differenza che, le piccole dimensioni ne permettono una capacità di maturazione più breve.

La differenza con la stagionatura tradizionale di fossa, di cui l'esempio più classico che ha ottenuto anche la denominazione di origine protetta europea è il formaggio Di Fossa di Sogliano dop, consiste nel fatto che nelle giare, da decenni si usa aromatizzare il formaggio con gli aromi più tipici e tradizionali del posto e cioè il rosmarino, la foglia di noce, la paglia, il fieno e la foglia di olivo.

Questi formaggi si differenziano dai comuni formaggi aromatizzati perché subiscono un alterazione dovuta dalla fermentazione anaerobica nelle giare di terracotta, il che permette agli ingredienti aromatizzanti delle varie stagionature di trasferirsi al formaggio per infiltrazione, rilasciando i propri aromi e sapori fino al cuore del formaggio, lasciando inalterato il colore originale della pasta.

Questi formaggi sono caratterizzati da una buccia sottilissima, dovuta alla fermentazione in giara, ma allo stesso tempo ricca di colorazioni ed aromi dovuti alle caratteristiche uniche di ogni stagionatura.