Pecorino alle vinacce

La guasconeria tipica dei toscani ora è nota a tutti ma questo proverbio nasce scimmiottando un proverbio francese del 1200 che diceva così:  “Oncques Deus ne fist tel mariage comme de poire et de fromage”, ovvero: “Dio non ha mai fatto un matrimonio così riuscito come quello tra la pera e il formaggio”.


Ora è noto che nei secoli che furono il formaggio in genere era tutt'altro che un alimento destinato alle mense dei nobili. Solo nel 500 questo alimento cominciò ad affermarsi su dette tavole con un processo di crescita lenta ma costante.


Fatto sta che il nobile scoprendo la bontà del cacio cominciò a proporlo sulla sua tavola come alimento di chiusura del pasto, come alimento da conversazione, da meditazione, da abbinamento con il vino e... per caso anche con la frutta.

Per il ceto povero, il formaggio era pressochè l'unica fonte proteica della sua dieta. Per il ricco, che non poteva abbassarsi al livello del povero, invece divenne l'alimento di chiusura del suo abbondante pasto.
Come poteva altresì il ricco nobilitare tale alimento?
E se il povero avesse scoperto questo inghippo? Si sarebbe nobilitato anche lui!

Ai giorni nostri il formaggio in abbinamento alla frutta diventa invece un "cult". E come non inventarsi, da buoni toscani, un formaggio che la frutta già la ha incorporata?

E poi? Non solo frutta!

I toscanacci ci hanno preso gusto e via via sono andati deliziosamente ad affinare le tecniche e insieme al cacio hanno cominciato a mettere tanti altri prodotti tipici del loro territorio

Ecco che nasce il pecorino alle vinacce. Un formaggio di latte di pecora toscana, pastorizzato che nelle prime e successive fasi della stagionatura viene posto in barrique sotto amplia copertura di vinacce esauste.

Le medesime vinacce restano poi sparse in crosta a mentenere non solo l'aspetto decorativo, ma allo stesso tempo a continuare a mantenere il piacevole profumo ed a rilasciare nella pasta la fragranza del proprio aroma.

Ne esce un prodotto stagionato ma dal gusto fresco, con una ricca acidità vinosa, un aroma  piacevole e avvolgente che degustato da solo potrà produrre delle sensazioni inebrianti permettendo al degustatore di assaporare la campagna toscana nella stagione in cui si vinifica con la strabiliante essenza alcolica.

Dopo la lavorazione e la stagionatura, il residuo alcolico (etanolo) nel formaggio risulta non rilevabile all’esame strumentale, (limite di quantificazione 0,1 %): il formaggio non ha più il potere inebriante dell’alcool, ma ne conserva l’aroma, in maniera lieve e non stucchevole, tale da esser gradito anche da chi non ama bere alcoolici. La sua peculiare caratteristica è quella di non stancare il palato, e di potersi abbinare anche con salumi, composte, marmellate.