Caciocavallo pugliese di grotta

Il caciocavallo pugliese di grotta viene prodotto a Noci in provincia di Bari e, a differenza di tanti altri caciocavalli del sud Italia, viene stagionato in grotte naturali per almeno quattro mesi.

La stagionatura in grotta ad umidità costante, in assenza di luce offre una ventilazione che differisce notevolmente da ambienti "stagnanti".

I formaggi stagionati in grotta acquisiscono delicatezza unita a dolcezza, sapore e consistenza friabile.

Come si produce il caciocavallo di grotta

Il processo di di fabbricazione di un caciocavallo è lungo e complesso e richiede sempre molta manualità unita ad esperienza.

Il latte vaccino intero, dopo essere stato aggiunto di caglio e semicotto deve sottostare ad un passaggio in acqua calda o bollente per raggiungere il giusto grado di elasticità.

Qui si passa ad uno dei punti più delicati e cioè si tratta per il casaro di individuare il giusto momemto in cui procedere alla filatura. Questo momento lo si individua attraverso una serie di "prove" (da qui il nome di provola o provolone che è sempre un formaggio a pasta filata).

La filatura avviene stirando la pasta in un procedimento manuale artigianale che è caratteristico e comprende la formazione della testa del caciocacavallo che è generalmente anche un modo in cui ogni casaro firma la sua creazione.

La salatura avviene sempre in soluzione di salamoia in cui le forme galleggiano per qualche giorno a seconda della propria dimensione e dopo una lunga fase di asciugatura le forme vengono poste legate a coppie appese alle prtiche in grotte naturali dove stagioneranno lentamente fino a raggiungere il grado ottimale per essere poste sul mercato.

La pasta del caciocavallo pugliese di grotte è giallo oro intensa frutto anche della qualità del latte di pascolo di foraggio verde, la crosta è rugosa quasi sfogliabile e il gusto è sapido mai invasivo, profondo e persistente.