Ricotta affumicata calabra

Riscaldando il siero sopra gli 80°C si verifica la coagulazione delle sieroproteine in esso contenute.

Quando cominciano a separarsi e formano un coagulo costituito da piccoli fiocchi, che generano una fioritura superficiale bianca, viene interrotto il mescolamento e viene sospeso il riscaldamento.

La massa di prodotto viene lasciata riposare fino a far affiorare completamente il coagulo. Si passa poi all'estrazione della massa solidificata, generalmente per mezzo di un mestolo forato e alla sua immissione in contenitori forati in cui riposa 12-24 ore, fino alla cessazione dello spurgo.

Il latticino che si ottiene presenta una pasta bianca dalla struttura grumosa non coerente e dal sapore dolciastro. Si cospargono le forme di ricotta fresca di sale secco per due o tre volte, intervallate da periodi di riposo all'aria di 24-48 ore.

In seguito, durante la maturazione, la superficie viene periodicamente pulita per allontanare immediatamente ogni accenno di muffa. La ricotta viene poi sottoposta ad affumicatura e stagionatura.

Si suggerisce l'accostamento con i vini bianchi e birre, marmellate di mirtilli, miele d'acacia e con il pane nero di segale.

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