PECORINO DI PICINISCO DOP

Lo stretto legame con l’ambiente è evidenziato anche dalla presenza di popolazioni ovi-caprine autoctone che sono ancora presenti solo grazie alla vocazionalità ed alla dedizione dei pastori locali.
Il latte destinato alla produzione del “Pecorino di Picinisco” DOP, derivante da animali di razza Sopravissana e Comisana, deve essere lavorato crudo. Viene fatto cagliare con caglio in pasta di agnello o di capretto e quando la cagliata è portata in rottura viene messo in caldaia dove viene eseguita una leggera pressatura del coagulo e successivamente viene trasferita nelle forme dove si procede ad una pressatura manuale. Dopo una breve fase di spurgo, le forme vengono sottoposte a salatura a secco. La stagionatura, che varia da un periodo di 30-60 giorni per la tipologia “Scamosciato” ad un periodo di oltre 90 giorni per lo “Stagionato”, può avvenire in ambiente condizionato o in locale naturale. Le forme di formaggio vengono poste a stagionare preferibilmente su assi di legno di abete o faggio. Il disciplinare di produzione consente, durante la stagionatura, di sottoporre le forme a trattamenti a base di olio di oliva ed aceto di vino.