QUARTIROLO LOMBARDO DOP - fresco e maturo

Era questa l'ultima razione di foraggio fresco prima dell'inverno, e il latte prodotto veniva utilizzato per la produzione di un formaggio a pasta molle che prendeva il nome appunto di "quartirolo". Così, fino a qualche decennio fa, e in certi casi ancora oggi, le numerose stalle che popolavano le aree pianeggianti o appena in quota davano ricovero per tutto l’inverno a vacche, buoi e vitelli che si alimentavano del fieno raccolto durante i mesi estivi. Questa usanza di far trascorrere al bestiame l’estate al fresco sui monti e l’inverno al riparo delle più accoglienti stalle di fondovalle, dopo un doppio faticoso e lungo trasferimento, si chiama transumanza; e proprio da quella che avveniva sui monti tra Bergamo e Lecco ha avuto origine il Quartirolo Lombardo. Il "Quartirolo lombardo" è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino derivante da almeno due mungiture, di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire latte intero o parzialmente scremato, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione. Il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come "Quartirolo lombardo" maturo.