TUMA PERSA

La Tuma Persa è un formaggio ricco di storia, il cui processo di produzione risale agli anni trenta del secolo scorso e che Salvatore Passalacqua, casaro per passione di Castronovo di Sicilia, in provincia di Agrigento, ha recuperato con pazienza e mestiere. Oggi è lui l’unico a produrlo. È un formaggio a pasta pressata ricavato da latte vaccino, al quale Passalacqua è giunto dopo anni di studi e sperimentazioni. Il risultato ottenuto è stato talmente interessante da far partire nel 2001 il progetto di recupero di questa produzione e, parallelamente, anche l’interesse di Slow Food, che lo inserito tra i suoi presidi. «
La Tuma Persa nasce praticamente nella stagionatura e, dopo essere stata messa in forma, viene «abbandonata» per 8/10 giorni, prima di intervenire per la prima volta, quando viene lavata in maniera grossolana la muffa creatasi. La forma è poi «riabbandonata» per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente. Una forma, che pesa sette chili, deve stagionare otto mesi a cinque metri sotto terra in locali creati appositamente con conci di tufo alle pareti, prima di essere consumata».
Questo formaggio che ha un sapore leggermente piccante ma mai salato e che lascia in bocca un marcato sentore di dolcezza, compatto ed equilibrato, è prodotto esclusivamente da latte delle vacche dei Monti Sicani, nell’agrigentino.